El estrés al que se ven sometidos los cerdos cuando van a ser sacrificados puede afectar al metabolismo de las células musculares, lo que a su vez puede influir sobre la calidad de la carne, según un reciente estudio de la Universidad de Aarhus (Dinamarca). Los investigadores han identificado metabolitos que podrían utilizarse potencialmente como marcadores del estrés de sacrificio. Para ello, cultivaron células musculares en condiciones similares a las del estrés a que se ve sometido un cerdo cerca del momento del sacrificio. Sometieron a las células a calor, como puede suceder durante el transporte o manejo de los cerdos, y a falta de oxígeno, como puede tener lugar al sedar a los cerdos antes del sacrificio. En el estudio se demostraron los cambios que tienen lugar en los metabolitos cuando se sometieron a estas condiciones. Se encontró una disminución de los aminoácidos alanina, glutamato, glutamina, aspartato y fenilalanina tanto con calor como con falta de oxígeno y un incremento en la producción de ácido láctico. Además, la carencia de oxígeno llevó a un incremento en el metabolito glicerol-3-fosfato.
Los resultados de este estudio son muy similares a otro realizado en el mismo departamento de la Universidad en el que se sometió a un grupo de cerdos vivos a estrés. En este último, los cerdos fueron obligados a correr en una cinta, y se midieron varios parámetros de estrés inmediatamente, una hora y tres horas después del ejercicio. Cuando los cerdos fueron sacrificados, se examinó la calidad de su carne y se relacionó con medidas de estrés. Los resultados indicaron que aunque los cerdos fueran estresados, algunos caracteres de calidad medidos volvieron a la normalidad rápidamente. La carne de los cerdos que fue recogida inmediatamente después del sacrificio había sufrido una importante pérdida de agua, mayor que la carne de los cerdos que habían tenido la oportunidad de descansar bien una hora o bien tres horas.
Es decir, la carne de cerdos estresados inmediatamente antes del sacrificio tiene más riesgo de ser menos jugosa. Si los cerdos tienen la oportunidad de descansar después del viaje hasta el matadero y antes de ser sacrificados, el riesgo se reduce. El descanso, sin embargo, no fija otro de los parámetros del estrés denominado dureza de la carne. La carne de los cerdos estresados fue más dura que la de los no estresados hubieran o no tenido descanso tras el ejercicio.
Las relaciones entre el estrés medido a nivel celular y en cerdos vivos sobre la calidad de la carne pueden posiblemente utilizarse como marcadores de estrés de los cerdos. En palabras de los investigadores, si fuera posible determinar si el cerdo se estresa en algún momento durante el proceso previo al sacrificio, bien en la explotación, durante el transporte o en el matadero, se podrían tomar medidas para evitarlo.
Efectos del estrés y de las lesiones en la calidad de la carne y de los subproductos
Calidad de la carne
La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.
Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)
La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su sacrificio – por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos en el músculo – en especial, la rápida descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 – 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de PSE.
Figura Nº 1:
Carne oscura, firme y seca
Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 – 6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.
Figura Nº2:
Deterioro de la carne
Es necesario que el animal no esté estresado ni lesionado durante las operaciones anteriores al sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de glucógeno muscular. También es importante que el animal esté bien descansado durante las 24 horas anteriores a su sacrificio, con el fin de permitir que el organismo vaya reponiendo el glucógeno muscular lo más posible. Los cerdos son una excepción a la anterior regla. Deben viajar y ser sacrificados de la manera menos estresante posible, pero sin descansar durante largos períodos antes de su sacrificio. También es importante que los niveles de glucógeno en los músculos de la canal sean los más altos posibles, con el fin de desarrollar la máxima cantidad de ácido láctico en la carne. Este ácido le da a la carne un pH ideal – medido 24 horas después del sacrificio – de 6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica que el animal estuvo estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio.
El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez. En esto consiste el deterioro que disminuye la vida útil de la carne y que conduce al desperdicio de un valioso alimento. Si las bacterias contaminantes son aquellas que producen intoxicaciones los consumidores de la carne se enferman, lo cual resulta en costosos tratos y horas de trabajo perdidas en las economías nacionales. Por lo tanto, la carne que procede de animales que han padecido de estrés o de lesiones antes y durante su manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga una menor vida útil debido a su deterioro. Este es posiblemente la principal causa del deterioro de la carne en el proceso de producción.
Los hematomas y las lesiones
Los hematomas son la pérdida de sangre de vasos sanguíneos lesionados hacia los tejidos musculares adyacentes. Pueden producirse por un golpe físico de un palo o una piedra, por el cuerno de otro animal, por algún saliente metálico, o por una caída. Se pueden presentar en cualquier momento durante el manejo, el transporte, el encierro en los corrales o el aturdimiento. Los hematomas pueden variar desde los leves (aproximadamente 10 centímetros de diámetro) y superficiales, hasta los grandes y severos que involucran toda una extremidad, partes de la canal, o hasta la canal entera. La carne con hematomas supone una pérdida ya que no es apta como alimento porque:
No es aceptada por el consumidor;
No se puede usar en la preparación de carnes procesadas;
Se descompone y se daña rápidamente, ya que la carne ensangrentada es un medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes;
Por los anteriores motivos debe ser decomisada durante la inspección.
Fuente: Albéitar/Fao
Foto: Sxc/Ecoalimenta